Pulled Pork aus dem Char-Broil Bullet Smoker
Das Wetter der letzten Tage ist regelrecht prädestiniert für schöne Grillabende. Wir haben seit kurzem einen neuen Smoker der Marke Char-Broil. Details zum Gerät findet ihr hier. Das sommerliche Wetter hat uns dazu angespornt das gute Stück endlich einzuweihen und etwas Leckeres zu räuchern.
Pulled Pork – Der Klassiker
Für den Anfang sollte es etwas nicht zu komplexes sein, da wir den ersten Räucherdurchgang nutzen wollten um uns an die Bedienung des Bullet Smoker zu gewöhnen. Die Wahl fiel also auf den Klassiker, Pulled Pork aus dem Schweinenacken. Um es beim Testlauf relativ simpel zu halten haben wir lediglich ein schönes Stück Fleisch mit rund einem Kilo in die Garkammer des Smokers gepackt. Platz wäre darin gut und gerne auch für die 8-fache Menge gewesen.
Vorbereitung des Räucherguts
Räuchern braucht Zeit, das war uns vorher klar. Nichts mit eben mal schnell zum Supermarkt gehen, Steaks kaufen und gemütlich grillen:-) Bereits am Vortag haben wir den Schweinenacken mit unserem Rub eingelegt. Wir verwenden eine eigene Gewürzmischung, die immer etwas anders schmeckt aber im Grunde einer gekauften Barbecue Würzmischung ähnelt. Ins Fleisch haben wir an verschiedenen Stellen noch etwas Apfelsaft gespritzt um es schön saftig zu halten. Das Fleisch kommt anschließend mit Zwiebeln und Knoblauch in einen Beutel und wird vakuumiert. So kann es einen ganzen Tag/Nacht im Kühlschrank verbringen und gut durchziehen.
Zubereitung im Bullet Smoker
Wir haben unseren Char-Broil Bullet Smoker mit anfänglich 15 Briketts eingeheizt. Für leckeres und zartes Pulled Pork ist eine Kerntemperatur des Fleisches von 90°C erforderlich. In der Garkammer des Smokers sollten konstant 110°C gehalten werden. In die Wasserpfanne des Smokers haben wir einen älteren Email Topf gestellt und die überschüssige Marinade mit Zwiebeln und Knoblauch hinzugegeben. Das Fleisch haben wir auf dem Rost darüber platziert, so dass der austretende Fleischsaft in den Topf tropfen kann. Um die Kerntemperatur des Fleisches zu kontrollieren, ohne immer den Deckel öffnen zu müssen, haben wir ein Fleischthermometer durch die obere Lüftung geführt. Für das richtige Aroma beim Räuchern sorgt das Räucherholz. Wir haben uns für Apfelbaumholz entschieden. Damit das Holz nur raucht und kein Feuer fängt haben wir es vorher etwas eingeweicht und dann in Alufolie verpackt auf die Kohlen gelegt.
Kerntemperatur und Plateau-Phasen
Beim Pulled Pork ist die wichtigste Zutat viel Geduld. Der gesamte Prozess dauert, wenn man es richtig macht mindestens 10, eher 20 Stunden. Die finale Zeit richtet sich vor allem auch danach, wie oft der Deckel abgenommen wird und die Wärme aus der Garkammer entweicht. Bereits nach 3-4 Stunden hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht, dann geht es aber deutlich langsamer und stagniert sogar für einige Zeit. In dieser Plateau Phase darf man auf keinen Fall den Fehler machen und die Temperatur erhöhen. Immer schön auf 110°C bleiben und abwarten.
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Moppen des Fleisches
Prinzipiell wird aus der Zubereitung von Pulled Pork eine echte Wissenschaft gemacht. Hält man sich an die vorgegebene Temperatur kann aber eigentlich nicht viel schief gehen. Daher ist aus unserer Sicht auch das Moppen eher eine optionale Sache. Beim Moppen wird gegen Ende des Räuchervorgangs von Zeit zu Zeit Flüssigkeit aufs Fleisch gepinselt. Damit nicht zu viel Wärme entweicht und der Garvorgang somit verlängert wird, haben wir unser Fleisch lediglich zweimal mit Apfelsaft und ein paar Gewürzen bestrichen.
Nach ca. 15 Stunden war es dann so weit und das Fleisch hat die Kerntemperatur von 90° C erreicht. Jetzt sollte es aus dem Smoker genommen werden und in Alufolie verpackt noch eine halbe Stunde ruhen. Danach wird es mit 2 Gabeln zerrupft. Wir haben es ganz simpel mit etwas Krautsalat im Brötchen gegessen. Eines sei gesagt, der Aufwand lohnt sich!
